عدد المساهمات : 52 تاريخ التسجيل : 07/08/2009 العمر : 48 الموقع : شمبات
موضوع: بروتوكول أكل الفول على مائدة السحور الإثنين 07 سبتمبر 2009, 1:02 am
د. صهباء بندق ** يوصي خبراء التغذية باعتماد طبق الفول كطعام أساسي على مائدة السحور؛ لقدرته على إطالة فترة الشعور بالشبع خلال ساعات الصوم حتى الظهيرة مقارنة بالأغذية الأخرى. حيث تتسبب عملية هضم قشور حبوب الفول الغليظة في الشعور بالامتلاء، وتأخير الشعور بالجوع؛ لأن المعدة تحتاج إلى معالجة تلك القشور السميكة بعصاراتها لمدة طويلة، ولهذا يعبر العامة من المصريين عن ذلك بقولهم إن الفول مسمار البطن.
ومن جهة أخرى فإن طبق الفول غني بالبروتين ويحتوي على عنصر الحديد والأملاح المعدنية اللازمة للجسم. وهو مصدر مهم من مصادر الماغنيسيوم والبوتاسيوم والفولاسين (Folacine). كما تحتوي بذور الفول على نسب من الكربوهيدرات ما يكسبها قواما لزجا عند هرسها بعد سلقها.
وتحتوي بذور الفول الخضراء الناضجة على العناصر الغذائية التالية:
المكونات النسبة
ماء 68%
بروتين 15-20% جم
دهون 1.5جم
كربوهيدرات 14.6جم
ألياف 5.1جم
سعرات حرارية 109وحدة لكل 100جم
أما بذور الفول الجافة فتحتوي على 27.5% جم بروتين، و3.36جم دهون، و2.65جم لجنين، و1.86 جم كالسيوم لكل كجم منها.
ومن فوائد الفول أيضا أنه يسهل المرور المعوي ويمنع الإمساك، وهي خواص حيوية جدا بالنسبة للصائم.
مشاكل محتملة
إلى جانب الفوائد الصحية التي يقدمها طبق الفول للصائم هناك مجموعة من الاحتياطات على الصائم مراعاتها حتى يحقق الاستفادة القصوى من تناول الفول وتجنب الأضرار المحتملة التي قد تنتج عن تناوله:
1 - عسر الهضم :
قد يسبب الفول عسر الهضم، لأنه يكون صعب الهضم أحيانا بسبب ارتفاع نسبة الألياف في قشرته السميكة جدا. ولهذا تحتاج المعدة إلى معالجته بعصاراتها مدة طويلة.
إذا كنت تعاني عسر الهضم فبإمكانك تناوله مقشورا، ويمكنك نقعه أولا في الماء حتى يسهل فصل القشور، ثم بعد ذلك تدميسه ومزجه بالحمص والزيت.
2 - تكون الغازات:
تحتوي حبوب الفول كغيره من البقول على مركبات تسمى عديدات السكر (polysaccharides) التي لا تتحلل ولا تمتص داخل أمعاء الإنسان، فتخمر بواسطة البكتيريا الموجودة بشكل طبيعي داخل القولون؛ ما يؤدي إلى تكون الغازات وتجمعها داخل القولون؛ ما يؤدي إلى الشعور بالانتفاخ.
ولمنع تكون الغازات يوصي الخبراء بنقع بذور الفول الجافة في الماء قبل طبخها في مكان بارد حتى لا تفسد الحبوب؛ مع تغيير الماء عدة مرات للتخلص من أكبر كمية من المركبات عديدة السكر المسئولة عن إنتاج الغازات داخل الأمعاء؛ حيث يفيد ذلك في خفض محتوى البذور من المركبات عديدة السكر نتيجة لذوبانها في الماء، كذلك ينصح بالإكثار من الكمون عند إعداد الفول، ويمكن تناول كوب من القرفة بعده لامتصاص الغازات الناتجة عنه.
احتياطات للاستفادة
1 - لا تفرط في تناول الفول في وجبة السحور:
يؤدي تناول كميات كبيرة من البروتين الموجود في الفول إلى ارتفاع معدل تكوين نواتج الأيض الغذائي للبروتين في الدم؛ وهو ما يتسبب في حدوث إدرار البول الإسموزي ( Osmotic Diuresis) ومن ثم الشعور بالعطش.
2 - تجنب الإفراط في استعمال ملح الطعام لتحضير طبق الفول:
يرفع ملح الطعام المستعمل في تحضير الفول من مستوى الضغط الإسموزي للسوائل داخل الخلايا العصبية المكونة لمركز الإحساس بالعطش؛ وهو ما يزيد من حدة الشعور بالعطش.
3 - تناول كوب من الحليب مع طبق الفول:
تنخفض القيمة الحيوية للبروتينات الموجودة في بذور الفول عن مثيلاتها ذات المصدر الحيواني (اللحوم واللبن والبيض والجبن). ولكن يمكن رفع القيمة الحيوية للبروتين في الفول بتناول الحليب معه في نفس الوجبة؛ وهذا ما يطلق عليه علماء التغذية مسمى " التدعيم".
4 - أضف بيضة إلى طبق الفول:
يؤدي احتواء بذور الفول على نسبة مرتفعة من حمض الفيتك Phytic Acid إلى إعاقة امتصاص عناصر معينة من الأمعاء مثل: الكالسيوم والفسفور الموجودين بنسب جيدة في بذور الفول، ومن ثم عدم تمام استفادة الجسم بشكل كامل منهما.
ويعد البيض مصدرا ممتازا من مصادر الكالسيوم وهو غني أيضا بالفسفور، لذا يمكن إضافة بيضة مسلوقة إلى طبق الفول لتعويض الكميات غير الممتصة من الكالسيوم والفسفور، وأيضا للتمتع بالمذاق الشهي للفول المهروس مع البيض المسلوق.
5 - تجنب إضافة التوابل كالشطة والفلفل:
لأن التوابل تهيج الغشاء المخاطي للمعدة فتؤدي إلى زيادة الحموضة وهو ما يحرض على شرب الكثير من الماء أثناء تناول طعام السحور؛ ما يزيد من الشعور بالعطش. ومن جهة أخرى يخفف من تركيز العصارة الهاضمة ويبطئ عملية الهضم ويضفي الشعور بعسر الهضم المزعج ولا يدعم الصوم المريح.
6 - تجنب النوم بعد تناول طعام السحور مباشرة:
يكسل الجهاز الهضمي أثناء النوم وتتباطأ عملية الهضم؛ لذلك لا ينصح بالنوم عقب السحور مباشرة، خاصة إذا كان الفول هو طبق مائدة السحور الرئيسي؛ لأنه يتطلب جهدا إضافيا من الجهاز الهضمي نظرا لقشوره السميكة التي تستهلك زمنا أطول لهضمها. ومن الأفضل الانشغال بعد صلاة الفجر بتلاوة القرآن والأذكار؛ لإعطاء الجهاز الهضمي فرصة للعمل قبل الخلود إلى النوم.
أخطاء شائعة
يعد طهي بذور الفول الجافة على نار هادئة لفترة طويلة من الزمن أشهر طرق طهي الفول في البلدان العربية وهي عملية تسمى " تدميس الفول".
ولكن هناك ممارسات غير صحية تحدث أثناء تحضير أطباق الفول المدمس ووسائل خاطئة لطبخ الفول تذهب بقيمته الغذائية منها:
1 - إضافة مركب بيكربونات الصوديوم (H2NaCo2 ) للمساعدة في سرعة الطهي.
وهذه المادة تجعل الوسط قلويا ما يؤدي إلى فقد محتوى بذور الفول من فيتامين ب 2 ( الثيامين) المتوفر بنسبة جيدة في البذور.
2 - إضافة مركب هيدروكبريتيت الصوديوم ( H2SO2 ) أثناء طهيه؛ لتبييض لون الفول وإكساب حبوب الفول السمراء لونا فاتحا. وهذه الممارسة الخاطئة تتم في المطاعم لغرض ترويج البيع؛ ولكن جميع دول العالم تحظر استعمال هذا المركب الكيميائي لإضراره بصحة الإنسان.
موانع طبية
1 - مرضى القصور الكلوي المزمن:
لا يعد الفول طعاما مناسبا لمرضى القصور أو الفشل الكلوي، حيث ينصح مرضى القصور الكلوي المزمن والذين يخضعون لعملية الغسيل الكلوي بالتقليل من استهلاك البروتينات والالتزام بنظام غذائي منخفض البروتين يعتمد على البروتينات الحيوانية بدلا من البروتينات النباتية؛ نظرا لاحتواء البروتينات ذات المصدر الحيواني على الأحماض الأمينية الضرورية لجسم الإنسان بنسب أفضل من البروتينات ذات المصدر النباتي كالفول.
2 - المصابون بمرض أنيميا الفول (Favism):
تعرف أنيميا الفول بمرض نقص خميرة (إنزيم) ديهيدروجينيز الجلوكوز 6 فوسفاتي(GLOCUSE 6 PHOSPHATE DEHYDROGENASE ) ويعرف اختصارا ( G6PD). ونقص هذا الإنزيم يجعل كريات الدم الحمراء معرضه للتحلل والتكسر؛ ما يؤدي إلى انخفاض هيموجلوبين الدم (فقر دم أو أنيميا) مع انتشار للمادة الصفراء التي تعجز الكبد عن تصفيتها بشكل سريع.
يمنع المصابون بهذا المرض منعا باتا من تناول الفول والأطباق المحضرة منه كالفلافل والبصارة والفول النابت، حيث يؤدي تناول الفول لدى هؤلاء المرضى إلى تحلل كريات الدم الحمراء؛ بسبب وجود مركب الـVicine الذي تحتوي 5% من حبة الفول عليه.
كما يعاني بعض الأشخاص حساسية من بذور الفول بأنواعها لاحتوائها على مركبات haemagglutinins التي تسبب تلفا في كريات الدم الحمراء؛ وتهيجا في جدار الأمعاء وتلفا فيه.
** طبيبة حاصلة على ماجستير في الميكروبيولوجيا الطبية والمناعة جامعة الأزهر، عضو هيئة الإعجاز العلمي في القرآن والسنة بمكة المكرمة، ومستشارة صفحة الاستشارات الصحية بموقع "إسلام أون لاين.نت".
الإثنين 07 سبتمبر 2009, 1:02 am
